Utilizaçäo do retentado da ultrafiltraçäo do suco de acerolqa na elaboraçäo de licor / Utilization of acerola juice ultrafiltration retentate in a liqueur elaboration

RESUMO

Estudou-se a preparaçäo de licor mediante maceraçäo alcoólica da fraçäo retida no processo de ultrafiltraçäo do suco de acerola, em sistema de membranas tubulares com peso molecular de corte de 30-80 kDa, área filtrante de 0,05 m2 e pressäo de 200 kPa. As características sensoriais e nutricionais do licor foram avaliadas tendo-se como referência o licor preparado a partir da polpa de acerola fresca pelo mesmo processo de fabricaçäo. Os licores foram preparados aprtindo-se de mistura 1:1 de polpa de acerola ou do retentado da ultrafiltaçäo e álcool de milho. Após 15 dias de maceraçäo adicionou-se açúcar até concentraçäo de 250 g/L e o teor alcoólico foi ajustado para 18 §GL. Os licores apresentaram teores de vitamina C semelhantes, na faixa de 0,400 g/100g, cerca de seis vezes mais que a dose diária recomendada para um adulto. As análises microbiológicas da polpa de acerola, do terentado e dos licores atenderam aos padröes estabelecidos pela legislaçäo vigente. O aroma alcoólico tornou-se mais evidenciado no licor de retentado enquanto que o aroma e o sabor frutal mostraram-se mais pronunciados no licor de polpa de acerola . A percepçäo do aroma doce também foi bastante pronunciada no licor de polpa de acerola. A pungência do licor de retentado mostrou-se menor que a do licor de polpa de acerola. Os resultados obtidos demonstraram que o licor elaborado a partir do retentado da ultrafiltraçäo do suco de acerola apresenta características similares às do licor preparado com a própria polpa