Processamento de cookies de castanha-do-Brasil / Brazilian chestnut cookies processing

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes tipos de biscoito tipo "cookies" e compará-los em relaçäo ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amêndoa de castanha do Brasil, manteiga, açúcar, ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento químico e bicarbonato de sódio, em proporçöes definidas para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneizaçäo foram modelados no formato redondo e assados em forno elétrico industrial a 200 §C por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relaçäo ao peso (antes e depois do assamento), volume específico, espessura, diâmetro, índice de expansäo, coeficiente de embebiçäo, pH e características físicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostrram que os cookies processados, com castanha do Brasil e adiçäo de açúcar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relaçäo ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuaçäo máxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusäo de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor protéico