Nitritos y Nitratos: usos y determinación / Nitrites and Nitrater: its uses and determination

RESUMEN

El nitrito, bajo la forma de sal sódica, es el ingrediente básico en las mezclas de cura para los productos de carne, debido a sus propiedades como agente antibotulínico. En los últimos tiempos, su uso no se ha visto cuestionado, ya que son potenciales precursores de compuestos cancerígenos las nitrosaminas. En un esfuerzo para lograr un sistema de curado que provea un producto seguro para el consumidor, se han reducido las cantidades de nitrito utilizadas y se han usado otras sustancias como ascorbatos, sorbatos, tocoferoles, etc., o mezclas de ellos. Así mismo, se ha desarrollado diversos métodos analíticos para la determinación cuantitativa de los nitritos en el producto final. La formación de nitrosaminas es directamente proporcional a la concentración de los nitritos residuales en la carne curada, y es por ello que la determinación de estos últimos compuestos es de gran importancia para el control sanitario de los productos cárnicos. En el presente trabajo, describimos y comentamos los métodos de análisis más importantes, empleados en nuestro laboratorio, para la detección y cuantificación de los nitritos en las carnes curadas, sometidas al control del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela