Formação de óxidos de colesterol em maionese mantida em diferentes condições de estocagem / Cholesterol oxides formation in mayonnaise, kept different storage conditions

RESUMEN

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a formação de óxidos de colesterol em maionese, principalmente en função das condições de estocagem. Para tais propósitos foram determinadas as concentrações de óxidos de colesterol (OsC) em a) cinco diferentes marcas coletadas em estabelecimentos comerciais (7-Ceto e 25-OH), b) cinco lotes de uma marca do produto recém-fabricado, ao longo da estocagem de até 165 dias, a 4º e 25ºC (7-Ceto, 25-OH, 7"ALFA"-OH, 7B-OH), e c)amostras coletadas domiciliarmente (7-Ceto), além das análises de umidade, lipídios totais, valor peróxido e de ácidos graxos. A metodologia para a determinaçao dos OsC consistiu na extração dos lipídios totais com clorofórmio...