Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho / Texture properties of binary mixtures from abdominal chicken fat and lard

RESUMO

A ciência que estuda a deformação e o fluxo de materiais quando estes são submetidos à ação de forças é denominada reologia. As propriedades de textura estão associadas à deformação, à desintegração e ao fluxo de um material sob ação de uma determinada força. O conhecimento das propriedades reológicas de alimentos semi-sólidos é importante para o projeto do processo, no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi determinar a influência da temperatura nas propriedades de "stress", firmeza e energia de penetraçao das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho, em diversas temperaturas. Também, foram verificadas as interações...