Evaluación sensorial de una sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha / Sensory evaluation in spinach soup enriched with a sunflower protein concentrate

RESUMEN

Se estudió la obtención de una mezcla para sopa de espinaca enriquecida con un concentrado proteico de maravilha preparado a escala de laboratorio. La hortaliza se deshidrató en un deshidratador de compartimiento a 63-68-c hasta dejarla con un 6% de humedad. Los principales ingredientes de la fórmula fueron (%) concentrado proteico 14,4, espinaca deshidratada 22,0, leche en polvo 16,2 y almidón de maíz 39,3. El concentrado proteico y la espinaca deshidratada se analizaron química y microbiológicamente. El análisis proximal dio 83,1% de proteína en el concentrado y 23,0% en la espinaca deshidratada. El recuento total de aerobios mesófilos fue 2,0 x 10 4 col/g para el concentrado proteico y 8,2 x 10 2 col/g para la espinaca. La composición química de la fórmula reveló 27,7% de proteína, 2,0% de fibra cruda y 52,5% de extracto no nifrogenado. La sopa enriquecida se preparó suspendiendo la fórmula en agua en la proporción 110 (p/v) y se hirvió por 10 min. En la sopa control el concentrado proteico se sustituyó por almidón. El color de la sopa enriquecida correspondió a "Cerro green" en el Diccionario de Color de Maerz y Paul. La apariencia y la textura fueron calificadas como "buenas" por el panel. La aceptabilidad a nivel de laboratorio correspondió a 6,3 (me gusta algo). A nivel de pacientes diabéticos 84% de ellos le asignaron el puntaje máximo (5,0) (me gusta). Se concluye que es posible mejorar el contenido de nutrientes de productos hortícolas de hojas (sopa) sin deteriorar la calidad sensorial de éstos