Análise de perigos e pontos críticos de controle na linha de produção de frango inteiro congelado / Hazard analysis and critical control points in production of frozen chicken

RESUMO

A avilcultura brasileira cresceu e sofreu inúmeras mudanças nas duas últimas décadas, devido ao desenvolvimento do mercado interno e aumento das exportações, aliados ao fato de ser a carne de frango um produto saudável e de preço acessível para a população. O Brasil tornou-se o segundo maior produtor mundial de frangos, porém esta carne pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microorganismos, alguns deles patogênicos ao homem, destacando-se Salmonella sp., Campylobacter sp., E. coli enteropatogênica, S. aureus, comumente associados à operacionalização insatisfatória das diversas etapas do processamento das aves. Teve como objetivo elaborar um plano APCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para uma linha de produção de frango inteiro congelado, de uma indústria situada no estado do Rio de Janeiro, realizando-se um estudo criterioso de todas as etapas do processamento, desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto final, visando a fabricação de produtos seguros para o consumidor e adequação aos requisitos legais, iniciando com uma descrição detalhada das características do produto, principais pontos de venda e elaboração de fluxograma de processamento, analisando a partir destes lados a ocorrência de perigos biológicos, químicos e físicos potenciais para a saúde do consumidor, onde em cada etapa foram avaliadas as medidas preventivas, a severidade que cada perigo representa e o risco da ocorrência destes perigos dentro do abatedouro. Concluindo-se com a determinação de 5 (cinco) pontos críticos de controle (PCC) biológicos, nas etapas de pré-resfriamento da moela, do fígado, coração e nas etapas de pré-resfriamento das carcaças no primeiro e segundo estágio, onde foram estabelecidos para cada PCC (Ponto Crítico de Controle) os limites críticos para temperatura da água, cloração e vazão da mesma, além da temperatura das carcaças, assim como os procedimentos de monitorização também foram descritos, evidenciando-se o que controlar, como, de quanto em qunto tempo deveria ser controlado e o responsável do setor por esta monitorização, estabelecendo ainda as ações corretivas caso os limites fossem ultrapassados e a especificação dos registrados e medidas adequadas para verificação de cada PCC (Ponto Crítico de Controle).