Composiçäo centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento / Proximate analysis, weight losses and tenderness of pork loin (longissimus dorsi) submitted to different freezing and thawing treatments

RESUMO

Foram avaliadas a composiçäo centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7 graus e 25 graus. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7 graus C (59,54 por cento) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25 graus C (60,51 por cento). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58 por cento) em relaçäo àquelas estocadas por 15 dias (4,51 por cento) ( análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez näo foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilizaçäo de 25 graus C para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19 por cento) que 7 graus C (33,17 por cento). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicaçäo de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento