Análise sensorial e teor de ácido ascórbico de hortaliças supergeladas e in natura após diferentes métodos de cocçäo / Sensory evaluation and ascorbic acid of frozen and fresh vegetables after different cooking methods

RESUMO

Objetivo: Avaliar as hortaliças in natura e supergeladas quanto às características sensoriais e teor de ácido ascórbico após diferentes métodos de cocçäo. Método: Foram selecionadas para o estudo as hortaliças couve-flor e brócolis in natura e supergeladas, e ervilha enlatada e supergelada, cozidas em ebuliçäo, vapor e microondas. A análise sensorial foi realizada pelo teste de Ordenaçäo-Preferência quanto à cor, sabor, textura e preferência global, e o teor de vitamina C, utilizado como indicador do valor nutricional, pelo método espectrofotométrico descrito por Contreras-Guzman, após cada método de cocçäo. Resultados: Mesmo havendo diferenças significativas (P,0,05) entre as amostras quanto à cor, sabor e textura, quanto à preferência global as amostras näo diferiam significativamente (p<0,05) entre si, exceto a ervilha enlatada que foi mais preferida que a supergelada. Os teores de vitamina C das hortaliças in natura foram significativamente maiores (p<0,05) que os das supergeladas, e o teor de vitamina C da ervilha supergelada foi significativamente maior (p<0,05) que o da ervilha enlatada. Para as hortaliças supergeladas a cocçäo em ebuliçäo levou a uma maior perda da vitamina C. Para as hortaliças in natura näo foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre os métodos de cocçäo. Conclusäo: As hortaliças ao passarem por um processamento sofrem perdas no conteúdo de vitamina e características sensoriais. As hortaliças supergeladas tendem a perder mais vitamina C após a cocçäo que as hortaliças in natura. Controlar o tempo de cocçäo e volume de água reduz perdas no conteúdo de ácido ascórbico durante a cocçäo