Atenuación térmica de cultivos lácticos destinados a la maduración acelerada de quesos / Attenuation thermophilus of lactic cultivation destinated maturation acelerated of cheese

RESUMEN

En el presente trabajo se evalúa el efecto de la atenuación mediante choque térmico a varias temperaturas de cultivos de streptococcus salivarius ssp. thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus destinados a la maduración acelerada de queso tipo Dambo. El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el tratamiento térmico, suficiente para reducuir la producción de ácido láctico, sin dañar el sistema enzimático proteolítico importante para la maduración del queso. Suspensiones de bacterias se cultivaron a pH constante y se calentaron a 63, 67, 70 y 72ºC. Los cambios en el pH y en la actividad enzimática mediante el método del ácido trinitrobencenosulfónico se evaluaron para cada temperatura de atenuación. Las células calentadas a 70 y 72ºC produjeron ácido lentamente después de un período de retraso de horas, mientras que las células calentadas a 65ºC lo hicieron rápidamente, con un retraso de 2 horas. Los cultivos calentados a 63ºC se comportaron de forma similar al control la actividad proteolítica disminuyó en 30, 70, 83 y 93 por ciento respectivamente, comparada con la de las células sin ningún tratamiento