Aspectos microbiológicos do camaräo Litopenaeus vannamei defumado e sua vida de prateleira / Microbiological aspects of the smoky shrimp Litopenaeus vannamei and the shelf life

RESUMO

Foi realizado no Laboratório de Inspeçäo de Carne, Leite e Derivados, do Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, no período de janeiro e fevereiro/2000, acompanhamento microbiológico do camaräo marinho Litopenaeus vannamei, quando submetido ao processo de defumaçäo. Análises do número mais provável de víbrio, de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp., foram realizadas em amostras de camaräo logo após o seu recebimento (cru), após o pré-cozimento (PC), com 3,0 e 4,0 por cento de sal (PC3e PC4), defumado com casca em 3 diferentes períodos de exposiçäo (1,0; 1,5 e 2,0 horas) e quando descascado. A vida de prateleira do camaräo defumado foi avaliada mediante análise microbiológica e características sensoriais (cor, odor e aspecto), quando armazenado em refrigerador, no primeiro, décimo e vigésimo dia após a defumaçäo. Os resultados da contagem total de germes mesofílicos (CTG) foram analisados com base em Modelos Lineares Generalizados (GLM), utilizando-se o método de Stepwise, ao nível de 5,0 por cento. Apenas a amostra do camaräo crua apresentou víbrios (NMP 3 24000) e coliformes totais (NMP = 430) e a pesquisa de Salmonella spp. e contagem de Staphylococcus aureus foram negativas em 25 g de amostra, bem como para os coliformes fecais. O modelo maximizado para a contagem total de germes foi CTG = (1,3604cc + 1,1830sc)20, em que cc- camaräo com casca, sc - camaräo sem casca, para um índice determinístico de r2 = 84,83 por cento. Ao serem avaliados os CTG dos camaröes crus e pré-cozidos, obteve-se o modelo CTG = (1,4947cru + 1,4272pc)20, com r2 = 97,16 por cento. Os camaröes defumados condimentados continuram aptos para o consumo até o décimo segundo dia após a defumaçäo, quando estocados sob refrigeraçäo e até o trigésimo dia, quando armazenados em congelador doméstico. Conclui-se que a defumaçäo maximiza a vida de prateleira, que a contaminaçäo do camaräo é bem maior na casca do que na musculatura e que o processo de pré-cozimento reduziu significativamente (P<0,05) a carga microbiana.