Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos / Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages
Ciênc. rural
;
32(6): 1051-1055, 2002. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-330456
RESUMO
O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produçäo de ácido lático além de determinar a aceitaçäo sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relaçäo ao pH, atividade de água e produçäo de ácido lático, porém a aceitaçäo sensorial näo apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relaçäo ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Handling
/
Meat Products
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Ciênc. rural
Journal subject:
Science
/
Environmental Health
Year:
2002
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Embrapa Agroindústria Tropical/BR
/
Universidade Federal do Ceará/BR
/
Universidade de Campinas/BR
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