Hambúrguer congelado de carne bovina exposto à radiação gama: influência da composição e da atmosfera na sensibilidade de Escherichia coli O157:H7 e nos atributos sensoriais do produto / Frozen meat of hamburgers exposed to gamma radiation: influence of the composition and atmosphere on Escherichia coli O157:H7 sensibility and on the sensory attributes of the product

RESUMO

A inativação dos microrganismos pelo processo de irradiação é influenciada por vários fatores, entre eles a composição química e o estado físico do substrato e a atmosfera envolvente. Amostras de hambúrguer de carne bovina contaminadas com um inóculo composto por três diferentes cepas de E. coli O157H7 foram expostas à irradiação gama com doses entre zero e 5,0 kGy. A influência de dois níveis de gordura (10 por cento e 20 por cento), dois tipos de condimentos (sal e pimenta ou mistura de condimentos especial para produtos cárneos) e o tipo de embalagem (normal ou vácuo) na inativação deste patógeno foi investigada. Amostras irradiadas não inoculadas foram submetidas à análise sensorial...