Avaliação das características sensoriais em queijos Minas Frescal pasteurizado tipo tradicional e "light" / Evaluation sensorial characteristics in Minas pasteurized cheese sample A traditional and light

RESUMO

Atualmente, já é possível encontrar no mercado alimentício, marcas de queijo minas frescal com redução ou, até mesmo, isenção do teor lipídico, conhecidos como "light". Tem como objetivo atender consumidores que buscam uma alimentação mais saudável ou por uma necessidade dietoterápica. Aparência, aroma, sabor e textura são características fundamentais que favorecem a escolha do queijo minas frescal. O objetivo foi avaliar as características sensoriais para três diferentes tipos de amostras de queijo minas frescal pasteurizado, sendo amostra A (tradicional) e os outros dois da linha de produtos "light", amostra B (redução de 45 por cento de gordura) e amostra C (0 por cento de gordura) através da Análise Descritiva Quantitava (ADQ). O perfil sensorial das amostras foi realizada por uma equipe de 6 provadores treinados, que após o levantamento consensual dos termos descritivos para a aparência (cor branca, cor amarela, brilho, leitosa e lisa), aroma (leite, queijo, doce, manteiga), sabor (queijo, leite, salgado) e textura (macia, consistente, viscosa e fragmentada), utilizaram um teste de escala não estruturada, para avaliar a intensidade dos descritores. Os resultados foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para médias a 5 por cento de significância. Mostrou que independente da concentração de gordura, a maciez dos queijos avaliados foi mantida, sendo menor no tipo tradicional (amostra A), porém não diferindo dos queijos com menor concentração de gordura (amostra B e C), cujas médias das notas foram 4,52; 5,43 e 5,69, respectivamente. A consistência manteve a mesma relação que a maciez, destacando-se nos queijos "light". Portanto, os queijos com menor teor de gordura, são similares ao tradicional possibilitando a sua utilização em dietas que necessitam de redução calórica e/ou gordura sem que sejam percebidas diferenças significativas entre as suas principais características sensoriais.