Pasteurização de carcaças de frango / Pasteurization of broile carcasses
Hig. aliment
;
16(100): 48-53, set. 2002. graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-334775
RESUMO
Objetivou diminuir a flora contaminante de carcaças de frango através da pasteurização por imersão em água. As carcaças de frango foram inoculadas com uma suspensão de 100000 UFCg-1 de coliformes totais, pasteurizadas à 72ºC por 20 segundos e em seguida resfriadas em água com gelo. A seguir as carcaças de frango foram embaladas em sacos de polietileno e armazenadas à 3 ºC (±1ºC). Logo após a pasteurização, no 6º e 12º dias de armazenamento foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Pseudomonas) e análise sensorial (cor, aroma e aparência). Foi observada redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de coliformes totais após a pasteurização, a qual foi significativamente inferior ao controle até o 6º dia de armazenamento. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e Pseudomonas também foi significativamente inferior ao controle logo após a pasteurização e no 6º dia de armazenamento. O método de pasteurização empregado não alterou significativamente as características sensoriais de cor, aroma e aparências das amostras tratadas. Pode-se concluir que o tratamento de pasteurização empregado contribuiu melhorando a qualidade microbiológica da carcaça de frango sem prejudicar suas características sensoriais.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Poultry
/
Food Preservation
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2002
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Santa Maria/BR
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