Platillos típicos consumidos en Sonora: regionalización y aporte de nutrientes / Typical food consumed in Sonora: regionalization and nutrient intake

RESUMEN

Esta investigación concierne al desarrollo de un método para identificar platillos típicos y determinar su aporte de nutrientes tal y como dichos platillos se preparan en casa. El método fue sometido a prueba en el Estado de Sonora (México). Para los propósitos de este estudio el Estado se dividió en seis regiones, dada su extensa superficie territorial y teniendo en cuenta la coexistencia de diferentes condiciones físicas, económicas y socioculturales que influyen de manera determinante en los patrones alimenticios. A partir de entrevistas a las amas de casa provenientes de las diferentes partes del Estado y radicadas en la ciudad de Hermosillo, se elaboró una lista preliminar de 66 platillos. La lista anterior se redujo a 47 platillos, que fueron identificados como alimentos de importancia regional, después de um ensayo piloto de frecuencia de preparación de alimentos que se realizó en la misma ciudad. Mediante una encuesta a nivel estatal se determinó la frecuencia de su consumo en cada una de las seis regiones establecidas, determinándose tres grupos de platillos "muy frecuente", "frecuente" y "poco frecuente". A partir de estos grupos se seleccionó uno de ellos, integrado por 15 platillos, dos por cada región y tres que fueron adicionados por su consumo generalizado en el Estado. Seguidamente se elaboró un cuestionario para obtener los diferentes modos de preparación de los mismos, estableciéndose para cada platillo la receta representativa (la moda estadística). Las muestras fueron preparadas en el laboratorio y se sometieron a las siguientes determinaciones análisis proximal, vitaminas (A, tiamina, riboflavina y niacina) y minerales (Ca, P, Fe)