Development of an enzymatic fish hydrolysate and its use in instant soup bases

RESUMEN

El desarrollo satisfactorio de productos a base de pescado, a bajo costo, constituye un tema de especial interés en los países en vías de desarrollo. Consciente de ello, nuestro grupo ha venido estudiando varios métodos de conservación de pescado, tales como autólisis con altas concentraciones de sal, y ha logrado obtener una salsa de alto valor nutritivo y larga vida de anaquel. No obstante, el proceso de reacción toma de cuatro a seis meses. En el estudio de que aquí se informa, se logró acelerar y controlar la hidrólisis mediante el uso de las enzimas siguientes: papaína, HT proteolítica, y Brew (N) zima. El hidrolizado se mezcló entonces con cereales para preparar sopas instantáneas. Como lo indican los resultados, el mejor hidrolizado se obtuvo con Brew (N) zima a 50-C y un término de 8.30 horas. El hidrolizado contiene 93.0g/100g de proteína cruda, un índice de eficiencia proteínica (PER) y una utilización proteínica neta (NPU) de 60% de la NPU de caseína, así como un contenido de 0.8% de extracto etéreo. Las mezclas de menor costo y mayor valor nutritivo fueron: hidrolizado-trigo-harina de soya, e hidrolizado-arroz-harina de soja, con 38.3 y 29.7 g de proteína por 100 g de mezcla, respectivamente, y una NPU de 79.0 y 79.8% en relación con la caseína, respectivamente. Las sopas preparadas tuvieron una tasa de aceptación satisfactoria. No se constataron diferencias significativas en cuanto a sabor ni aroma a un nivel de 95% de confiabilidad. El costo por gramo de proteína es de US$0.22 por kg, aproximadamente