Uso de la metodología de superficie de respuesta en la evaluación del pardeamiento en cambur procesado por impregnación al vació / Use of response surface methodology in the evaluation of browning in banana processed through vacuum impregnation

RESUMEN

Se desarrolló un diseño multifactorial 2K con puntos centrales para evaluar el efecto de diferentes niveles de sulfito de sodio ácido L-ascórbico y ácido cítrico, disueltos en jarabes de sacarosa de diferentes concentraciones, en el pardeamiento del cambur durante 4,8 y 12 días de almacenamiento, a través de la medición del cambio neto de color (deltaE). Mediante el análisis de superficie de respuesta a partir de los datos experimentales, se estableció el uso óptimo de los inhibidores del pardeamiento. Se determinó, utilizando un nivel de confianza de 95 por ciento, que la impregnanción al vacío utilizando un jarabe con 300 ppm (p/p) de sulfito de sodio, 1 por ciento (p/p) de ácido L-ascórbico, 1 por ciento (p/p) de ácido cítrico y 30 por ciento (p/p) de sacarosa, logró minimizar el cambio neto de color de la fruta durante ocho días de almacenamiento, aún cuando la aceptación sensorial del producto para el atributo de calidad estudiado se prolonga solo hasta el cuarto día de almacenamiento