Cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho / Crystallization of structured lipids from milkfat and corn oil

RESUMO

A partir da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes daquelas dos lípidios que lhes deram origem. As principais propriedades físicas destes lipídios, como consistência e plasticidade, podem ser infleunciadas por sua estrutura cristalina. O objetivo deste trabalho foi observar modificações na estrutura cristalina de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. As curvas de cinética de cristalização foram construídas a partir do conteúdo de gordura sólida das amostras em função do tempo. A utilização do cálculo dos parâmetros de Avrami permitiu determinar a velocidade de cristalização e os tipos de nucleação e dos cristais formados...