Características físico-químicas e microbiológicas da cenoura (Daucus carota, L) saturada com açúcares / Carrot (Daucus carota L) physicochemical and microbiologic characteristics
Hig. aliment
;
17(104/105): 59-65, jan.-fev. 2003. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-346221
RESUMO
Cenouras (Daucus carota L.) foram cristalizadas e determinadas suas características físico-químicas e microbiológicas, durante processamento e armazenamento. O processo de cristalização baseou-se no aumento gradativo de 10º Brix nas caldas, iniciando-se com calda de 30º Brix e finalizando com 80º Brix, sendo que na última calda foi adicionado sorbato de potássio nas concentrções 0,15 por cento e 0,20 por cento. Foram determinados o pH, atividade de água, SST, leveduras, mofos e leveduras osmofílicas. Observou-se um aumento gradativo nos SST na cenoura conforme aumentava o Brix da calda. Assim, a cenoura passou de 11º Brix para 73º Brix e a atividade de água que era de 0,98 passou a 0,82 no final do processamento. O crescimento de leveduras, mofos e leveduras osmofílicas durante o armazenamento de 60 dias a 25ºC(±), foi maior nas amostras sem sorbato de potássio.
Search on Google
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Daucus carota
/
Food Microbiology
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2003
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
URICER/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS