Determinación de histamina por métodos químicos en atunes y sardinas analizadas en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" / Histamine determination by chemical methods in tunas and sardines analizated it the Intituto Nacional de Higiene

RESUMEN

La histamina es una de las aminas más comunes en productos pesqueros, relacionados con los procesos de intoxicación; está asociada con el consumo de pescado de las familias scombridae (atún, caballa) y clupeidae (sardina, boquerón); en este trabajo nos planteamos como objetivo emplear técnicas de análisis que detectaran y cuantificaran la histamina, cuyos resultados nos sirvieran como indicador de inocuidad y calidad en los productos pesqueros. Se recibieron en el Departamento de Química de Alimentos del INH "Rafael Rangel" muestras de atunes y sardinas frescas, en conserva, involucradas o no en denuncias y brotes histamínicos, procedentes de la Dirección de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social (MSDS) y de otras instituciones públicas o privadas. Se utilizaron dos metodologías, la cromatografía de capa fina (TLC), para detectar y el método fluorométrico para la cuantificación. En los resultados se recopilan datos de sardinas y atunes determinando el porcentaje de producto que se encuentra dentro de los límites de aceptación fijados en las Normas Covenín y en legislaciones internacionales, estableciéndose niveles de toxicidad. Se concluye que ambos métodos utilizados constituyen una herramienta de suma importancia para el establecimiento del control de calidad de los productos pesqueros