Determinación de salmonellas e indicadores de calidad sanitaria, en mayonesa de producción nacional / Salmonella determination and hygiene quality indicators in national produced mayonnaise

RESUMEN

Entre 1976 y 1977 se realizó el estudio microbiológico de 272 muestras de mayonesa, y 99 de las mismas correspondieron a un cambio tecnológico en la fórmula establecida. Obtuvimos el 0,7% de positividad a salmonellas y el 3,4% a Staphylococcus aureus. En el conteo total, el 100% de las muestras estuvo dentro de las normas de calidad sanitaria. En el conteo de mohos estuvieron fuera de norma el 40,6% y en el de levadura el 49%. Hubo incremento en el conteo total y en las levaduras, con disminución de los mohos al utilizar huevo entero