Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana / Influence of different ingredients on soft candies texture produced with the addition of gellan gum

RESUMO

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulaçäo padräo), cacau em pó e polpa de morango desidratad, na firmeza de balas moles produzidascom e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentaçäo controlada do microorganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa (high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada (low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentraçöes (5, 7 e 10 por cento) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala).As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza dureza) utilizando0se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA.As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentraçäo dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da fimeza. Já para as balas produzidas com a adiçäo de goma gelana, o uso de 5 por cento dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7 por cento em menor firmeza. Concluiu-se que a adiçäo de diferentes ingredientes em formulaçäo base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produçäo de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricaçäo