Digestibilidade in vitro e resposta glicêmica de snacks de amaranto (Amaranthus cruentus L) / Digestibility in vitro the glycemic behaviour of the amaranth snack

RESUMO

O consumo de snacks (salgadinhos) está bastante difundido no Brasil, porém os snacks comerciais apresentam reduzido valor nutricional. A partir do gräo de amaranto, espécie andina aclamada por suas propriedades nutricionais e funcionais, foi desenvolvido, através de extrusäo termoplástica, snack que se destacou por apresentar perfil de aminoácidos balanceado, alta biodisponibilidade de minerais e contribuiçäo na reduçäo de hipercolesterolemia em coelhos. O gräo de amaranto vem se popularizando entre pacientes celíacos, uma vez que näo promove reaçäo alérgica à mucosa destes indivíduos. Há uma forte correlaçäo entre o Diabetes Mellitus e a Doença Celíaca, com alta prevalência de celíacos entre diabéticos e vice-versa. Considerando que a velocidade de digestäo e absorçäo do amido dos alimentos influencia diretamente no incremento glicêmico, o objetivo do presente estudo foi investigar o comportamento glicêmico do snack de amaranto por meio da verificaçäo das respostas glicêmicas e insulinêmicas de indivíduos saudáveis, e através de digestäo enzimática controlada in vitro. Tanto os ensaios in vivo como in vitro demonstraram que o snack de amaranto apresenta alta digestibilidade com rápido incremento das curvas glicêmicas, insulinêmicas, e de hidrólise enzimática. Sendo obtidos 107 e 103 para os Indices glicêmico e de Hidrólise. Provavelmente o principal responsável pelo perfil de digestäo observado foi o processamento sofrido pelo gräo de amaranto durante sua produçäo, caracterizada por pré moagem e posterior gelatinizaçäo do amido imposta pelo processo de extrusäo termoplástica. Sugere-se que estes procedimentos promoveram drástica ruptura e exposiçäo do conteúdo amiláceo ao ataque enzimático, e que a reorganizaçäo cristalina da fraçäo amido no snack de amaranto apresentou baixa resistência à hidrólise. Considerando a capacidade glicêmica do snack de amaranto, o seu consumo deve ser controlado quando estiver inserido dentro de um programa alimentar para celíacos.