Formaçäo de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em funçäo do binômio tempo/temperatura de preparaçäo / Formation of cholesterol oxides in beef hamburger as a function of cooking time and temperature of its preparation

RESUMO

Alimentos de origem animal como hambúrgueres de carne bovina apresentam quantidades variáveis de colesterol na sua composiçäo. Durante o processamento térmico destes hambúrgueres, uma fraçäo do colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, dentre outros fatores, produzindo óxidos de colesterol que säo subprodutos nocivos à saúde humana e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Diante destes fatos e do crescente consumo de hambúrgueres, principalmente nos grandes centros populacionais, tornou-se importante pesquisar a possível formaçäo de derivados oxidados do colesterol neste tipo de alimento. Este estudo avaliou a formaçäo dos óxidos de colesterol em funçäo da temperatura, tempo de preparaçäo e tipo de processamento térmico, em amostras de hambúrgueres obtidas em supermercados ou produzidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de Säo Paulo (FSP-USP). As determinaçöes foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da FSP-USP. Os procedimentos de extraçäo e análise visaram a quantificaçäo dos óxidos de colesterol livres, uma vez que estes representam mais de 90 por cento dos óxidos totais, conforme vários autores citados neste trabalho. A determinaçäo dos óxidos de colesterol totais (livres + combinados) exigiria a realizaçäo de reaçöes de hidrólise, o que demandaria um grande tempo e certamente afetaria a distribuiçäo dos eventuais óxidos de colesterol por serem estas, substâncias sensíveis ao calor e a meios alcalinos. Todos os testes foram realizados no mínimo em triplicata e os resultados estäo relatados como média ± desvio padräo. Foi possível concluir que hambúrgueres crus, isentos ou praticamente isentos de óxidos de colesterol, mantiveram estas características após os processamentos térmicos avaliados, näo sendo observada formaçäo adicional destes derivados oxidados em concentraçöes quantificáveis. Foi ainda comprovada uma reduçäo entre 10 e 26 por cento do teor de colesterol livre das amostras processadas termicamente quando comparadas às respectivas amostras cruas, pela eluiçäo deste composto na gordura liberada do alimento durante o seu processamento térmico. As conclusöes deste estudo estäo em concordância com os resultados de outros trabalhos já publicados sobre o processamento térmico de alimentos de origem animal e, em particular, para carnes e hambúrgueres.