Influência do concentrado protéico de soro na composiçäo do requeijäo em barra com teor reduzido de gordura / Influence of the whey protein concentrate on the composition of low fat hard requeijäo

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijäo em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijäo foi fabricado a partir da adiçäo de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0 por cento, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricaçäo para pH, acidez ( por cento de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05)