Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / The identification of a Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system of bovine meat in food services units

RESUMO

O estabelecimento de normas aceitáveis de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para implantação de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP). Os produtos de origem animal estão associados a um valor nutricional superior, porém normalmente apresentam maior risco por serem ingredientes ditos sensíveis devido ao alto teor em nutrientes essenciais, pH e atividade de água adequados ao desenvolvimento microbiano. É necessário, portanto, o estabelecimento de um sistema de controle eficiente durante todas as etapas de obtenção, desde a fazenda, preparação ao consumo. Neste contexto a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a a manutenção da saúde. Ademais a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em U. A.N, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparo. A identificação dos PCC envolvidos nestas diferentes etapas em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e, principalmente, garantia de segurança para o consumidor.