Carotenoids of tomato and tomato paste: verification of the occurence of y-carotene

ABSTRACT

Tomato and tomato paste are among the most consumed foodstuffs worldwide. Although their carotenoid compositions have been widely determined, some inconsistencies can be discerned in the literatura. In Brazil, y-carotene was detected in fresh tomato but not in various tomato products, using open column chromatography (OCC). On the other hand, very high amounts of this carotenoid were obtained in American tomato products, using high performance liquid chromatography (HPLC). Thus, this work was carried out to verify if the difference in data was due to natural variation or an artifact of the analysis. In fresh tomato, 11 carotenoids were identified trans-lycopene, phytoene, phytofluene, B-carotene, lutein, 13-cis-lycopene, 15-cis-lycopene, y-carotene, trans-Ç-carotene, cis-Ç-carotene, and neurosporene. In tomato paste, aside from the mentioned carotenoids, cis-B-carotene and four unidentified carotenoids were also detected. y-Carotene was found in comparable concentrations in Brazilian and American tomato pastes, at levels much lower than B-carotene, apparently below the detection limit of OCC. The removal of the peel and the maturity stage of the fresh tomatoes could not explain the loss of y-carotene in Brazilian tomato pastes, indicating that dagradation was involved. The results do not lend support to the high levels of y-carotene in American tomato products. (AU)

RESUMO

Tomate e extrato de tomate estão entre os alimentos mais consumidos no mundo. Embora assuas composições de carotenóides tenham sido amplamente determinadas, algumas inconsistências podem ser verificadas na literatura. No Brasil, usando cromatografia em coluna aberta (CCA), o γ-caroteno foi detectado em tomate fresco, mas não em vários produtos de tomate. Por outro lado, altas quantidades deste carotenóide foram relatados em produtos de tomate americanos, usando cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Assim, este trabalho foi realizado para verificar se a diferença nos dados é devido à variação natural ou um artefato da análise. Em tomate fresco foram identificados trans-licopeno, fitoeno, fitoflueno, ß-caroteno, luteína, 13-cis-licopeno, 15-cis-licopeno, γ-caroteno, trans-ζ-caroteno, cis-ζ-caroteno, e neurosporeno. Em extrato de tomate, além destes carotenóides, foram detectados o cis-ß-caroteno e quatro carotenóides não identificados. γ-Caroteno foi encontrado em concentrações comparáveis nos extratos de tomate brasileiros e americanos, a níveis muito menores que do ß-caroteno, aparentemente abaixo do limite de detecção do CCA. A remoção da pele e o estado de maturação do tomate fresco não justificariam a perda de γ-caroteno nos extratos de tomate brasileiros, indicando o envolvimento da degradação. Os resultados não corroboraram com os altos níveis de γ-caroteno reportados nos produtos de tomate americanos. (AU)