Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol / Development and evaluation of wheat, corn, cassava and beans pasta

RESUMEN

Aunque las pastas representan el 4 por ciento del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado y productos agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5 por ciento. Se efectuó un presecado a 55ºC y 70 por ciento de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75 por ciento de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55 por ciento, 70 por ciento, 80 por ciento y 90 por ciento. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90 por ciento de sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protéica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustitución al 55 por ciento con harina de frijol cruda. Al añadirle 1 por ciento de gluten se obtuvo una dismnución en la pérdida de sólidos por coccion y se incrementó PER.