Efeito da adiçäo de emulsificantes em massas alimentícias sem glúten produzidas com extrusora termoplástica / Effect of emulsifiers addition in pasta without gluten produced by thermoplastic extruder

RESUMO

Foram produzidas massas alimentcias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adiçäo dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentraçöes de 0,00; 0,25; 0,75 e 1,00 por cento, além da mistura dos mesmos (0,00; 1,00; 0,50; 0,75; 0,25 e 0,00; 1,00 por cento). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adiçäo de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o porcesso de extrusäo e possibilitou o uso de temperatura de extrusäo acima de 90§ C sem formaçäo de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relaçäo ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75 por cento de Dimodan e 0,25 por cento de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento.