Avaliaçäo da força de gel de surimi de resíduos de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) enriquecido com aditivos protéicos / Gel strenght evaluation of surimi from brazilian weakfish (Macrodon ancylodon) wastes enriched with protein additives
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
21(2): 239-248, jul.-dez. 2003. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-357799
RESUMO
Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete(Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico so surimi. Também adicionou-se cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformaçäo das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressäo revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relaçäo ao controle, senso a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilizaçäo do NH4Cl näo demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condiçöes empregadas näo foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Transglutaminases
/
Food Additives
/
Food Technology
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2003
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
EMBRAPA/BR
/
FURG/BR
/
Universidade Federal de Pelotas/BR
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