Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturaçäo / French-fries characteristics in oils with different degrees of insaturation
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 21(2): 293-302, jul.-dez. 2003. graf
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-357803
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frta obtida pela fritura com gorduras de diferentes composiçöes em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinaçäo do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliaçäo sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporaçäo de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados näo se degradaram demasiadamente, senso, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condiçöes deste estudo.
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Index:
LILACS
Main subject:
Solanum tuberosum
/
Oils
/
Eating
/
Fats
/
Chemical Phenomena
/
Fatty Acids
/
Food Technology
Language:
Pt
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Year:
2003
Type:
Article