Influência b-Galactosidase na tecnologia do leite e na má digestão da lactose / Influence of b-Galactosidase in milk technology and lactose maldigestion

RESUMO

Lactose, o componente de maior concentração no leite e soro, tem aplicação em produtos alimentícios e farmacêuticos, porém esta aplicação é limitada, devido a sua baixa solubilidade e os intolerantes à lactose. Por esta razão, a lactose é freqüentemente hidrolisada antes do uso. A indústria de queijo resulta em grandes quantidades de lactose na forma de soro de queijo. Foram encontrados muitos usos para o soro e a lactose, inclusive usos em fórmulas infantis, padaria e produtos de confeitaria, comida para animais e em várias fermentações industriais. Contudo, a demanda é insuficiente para consumir toda a lactose presente no soro proveniente das leiterias. A má digestão da lactose deve-se a uma redução geneticamente predeterminada de b-galactosidase (lactase) no intestino delgado, que ocorre com a idade e, algumas vezes, depois de desmame, provocando sintomas gastrointestinais. Dor abdominal, flatulência ou diarréia podem ser o resultado da fermentação da lactose por bactérias do cólon. A redução ou eliminação de leite e derivados do leite da dieta de crianças intolerantes à lactose pode comprometer a absorção de proteína, riboflavina e cálcio. Desta forma, foram desenvolvidas alternativas para não eliminar o leite da dieta. Atualmente, os caminhos disponíveis e seguros incluem o uso de derivados microbiológicos de b-galactosidase por adição ao leite para pré-hidrolisar a lactose, ou por consumo associado à ingestão de comidas que contêm lactose. Leite fermentado em pó que retém atividade de b-galactosidase também reduz a má digestão da lactose em crianças. Tem sido proposto melhorar a digestibilidade de produtos fermentados de leite através do uso de cepas de bactérias que possuem alta atividade de b-galactosidase em pH ácido. Outro caminho para o controle da digestão da lactose é o consumo de leite não fermentado contendo bactérias lácticas vivas como Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum.