Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales / Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food
Arch. latinoam. nutr
; 53(4): 348-354, dic. 2003. tab, graf
Article
in Es
| LILACS
| ID: lil-365098
Responsible library:
VE1.1
RESUMEN
Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado y otras. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. Las leguminosas contiene además de sus variados nutrientes como polifenoles, fibra soluble, x-galactósidos y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimento funcional. Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para disminuir o inactivar factores nutricionales, presevar e incluso aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de los alimentos funcionales
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Germination
/
Fermentation
/
Isoflavones
/
Fabaceae
Country/Region as subject:
America do sul
/
Venezuela
Language:
Es
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
2003
Type:
Article