Calidad nutricional de la proteina del gandul, tierno y maduro, y su valor suplementario a los cereales / Nutritional quality of the gandul protein, immature and mature, and its supplementary value to cereals

RESUMEN

El presente trabajo tuvo por objeto conocer las diferencias existentes entre el gandul (Cajanus cajan), tierno y maduro, crudo y cocido, en cuanto a composición química y valor proteínico, así como su valor suplementario al arroz, al maíz tierno y maduro, y al sorgo. Los valores de composición química determinados en las muestras tiernas y maduras acusaron solamente pequeñas diferencias en el contenido de extracto etéreo, ceniza, fibra cruda y proteína. La cocción tampoco afectó los valores de composición química proximal. Con respecto al contenido de aminoácidos, aparentemente el gandul tierno es más deficiente en lisina y treonina que el maduro, de acuerdo al patrón de referencia de FAO/OMS. En cambio, el maduro parece tener una proteína más deficiente en valina. Las dos muestras fueron deficientes en aminoácidos azufrados. La calidad de la proteína del gandul tierno fue superior a la del gandul maduro, y ambos mejoraron en calidad por el efecto de cocción, siendo el incremento mayor en el gandul maduro. La digestibilidad aparente siguió la misma tendencia. Los estudos de suplementación con aminoácidos demostraron que las dos muestras tenían una proteína deficiente en metionina, como primer aminoácido limitante, seguida del triptofano. Los efectos fueron más notorios cuando las muestras estaban cocidas. Los dos tipos de grano dieron muestras de ser buenos suplementos para el arroz al agregarse en cantidades de 10 a 20%. El gandul maduro suplementó relativamente bien a las proteínas del sorgo y del maíz tierno y maduro, a niveles de 20,30 y 20%, respectivamente. Estas diferencias podrían explicarse con base en los aminoácidos limitantes respectivos de los granos de cereal y del gandul