Sustitución del aceite de mani usado para la fortificación de azucar con vitamina "A" por otros aceites vegetales disponibles en Centro América / Substitution of the peanut oil used in the fortification of sugar with vitamin A by other vegetable oils available in Central America

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue determinar la factibilidad técnica de sustituir el aceite de maní, utilizado para preparar la premezcla que se usa para la fortificación del azúcar con vitamina A, por otros aceites vegetales disponibles en Centroamérica. Con este propósito se evaluaron los aceites de semilla de algodón, soya, maíz y Palma Africana, con los cuales se prepararon premezclas que fueron estudiadas durante su almacenamiento por un período de seis meses. Se usó aceite de maní para preparar una premezcla control. Se encontró que la estabilidad de la vitamina A contenida en todas las premezclas era similar, y apropiada, perdiéndose únicamente menos del 10% de su potencial original en el período estudiado. Las características físicas de las premezclas fueron semejantes, exceptuando la preparada con aceite de soya, que acusó rancidez y compactación. El contenido de peróxidos de los aceites constituyentes de las premezclas aumentó durante el estudio. La menor oxidación se observó en la premezcla preparada con aceite de Palma Africana cuyo contenido de peróxidos cambió de 1.4 a 8.8 mEq/kg de aceite. En contraste, la mayor oxidación fue determinada en la premezcla preparada con aceite de soya. Su contenido de peróxidos varió de 2.8 a 130.0 mEq/kg de aceite. Se concluyó que técnicamente es posible sustituir el aceite de maní por otro aceite vegetal de bajo contenido en peróxidos, con alto grado de estabilidad, y que no altere significativamente la estabilidad de la vitamina A durante el almacenamiento. En este sentido, el aceite de Palma Africana fue el más adecuado