Análise de coliformes e bactérias mesofílicas em pescado de água doce / Analysis of coliforms and bacteria mesofilicas in fished of fresh water

RESUMO

A carne de pescado é rica em proteínas de alto valor nutritivo e lipídeos além de possuir alta digestibilidade. Porém os tecidos do peixe são mais frágeis o que facilita sua decomposição por enzinas e bactérias. Devido a esta característica é de extrema importância conservar o pescado em condições de higiene e temperatura adequadas. A pesquisa de coliformes visa avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado e a pesquisa de mesófilo determina o grau de contaminação global além de possibilitar a pesquisa de bactérias possíveis de causar infecções no ser humano. Foram analisadas 20 amostras de tilápia (Orochromis niloticus), congeladas, comercializadas no município de Alfenas - MG, para enumeração de coliformes fecais, estafilococos, salmonela e contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas. A metodologia utilizada foi a recomendada oficialmente. Os resultados variaram de 1-110 NMP/g para coliformes fecais e de 2x10 UFC/g a 1x10 UFC/g para contagem global. Em relação aos coliformes, 15 por cento das amostras apresentaram-se fora do padrão exigido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para produtos semelhantes, por em, para pescado congelado segundo a Resolução - RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001 não é apresentado um padrão específico. As concentrações para Staphylococcus coagulase positivo variaram de 10 UFC/g à 21x10 UFC/g . Entre estas 50 por cento apresentaram fora do padrão aceitável, que é de 5x10 segundo a Resolução - RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA. Na pesquisa de Salmonella sp, em 60 por cento das amostras a bactérias estava presente. Em relação a Salmonella sp o recomendado, por órgãos oficiais, é que a bactéria esteja ausente. Na pesquisa de Pseudomonas sp em 5 por cento das amostras foi observado o crescimento da bactéria. Já em relação a Pseudomonas sp, a legislação não exige essa análise, porém sabe-se da importância da mesma causando a deterioração em pescado. Os dados apresentados são indicativos da má qualidade higiênico-sanitária dos pescados consumidos na cidade de Alfenas - MG, inclusive com risco de veiculação de doença para o homem.