Condições microbiológicas de vísceras caprinas processadas em um micro-abatedouro e exposta à venda ao consumidor / Conditions microbiological of visceras goats prosecuted in a micro abattoirs and exposed for sale to the consumer

RESUMO

As vísceras caprinas fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas em pratos típicos como o picado e a buchada. Geralmente, são adquiridas em feiras livres ou diretamente em abatedouros em condições precárias de processamento e com vida de prateleira reduzida. O presente trabalho teve o propósito de avaliar as condições microbiológicas das vísceras caprinas destinadas ao consumo humano, analisando-se vísceras in natura e processadas, que foram coletadas in loco em um micro-abatedouro e em supermercado. As vísceras caprinas expostas à venda ao consumidor apresentaram valores com variação de 1,4x10 a 4,1 x 10 UFC/g para bactérias mesófilas aeróbias; > 2,4 x 10 a 7,5 x 10 NMP/ g para coliformes totais e fecais, <10 a <100 UFC/g para Staphylococcus aureus. As tripas caprinas expostas à venda foram as que apresentaram maiores contaminações de coliformes totais efecais, cujos valores variaram de 10 a 10 NMP/g. As contagens totais de bactérias mesófilas das vísceras in natura variaram de 2log a > 8log UFC/g. A aplicação de tratamento térmico às vísceras in natura resultou em reduções de 56 a 65 por cento na contagem de bactérias mesófilas aeróbias, de 81 por cento e 88 por cento na de coliformes totais e coliformes fecais, respectivamente. A qualidade microbiológica das vísceras submetidas ao tratamento com água fervente comparada com a das vísceras in natura, foi superior, observando-se a eficiência do tratamento térmico, porém ressalta-se a necessidade de controle dos parâmetros tempo e temperatura quando da aplicação do tratamento.