Impact of engineered Streptococcus thermophilus trains overexpressing glyA gene on folic acid and acetaldehyde production in fermented milk

RESUMO

O acetaldeído, responsável pelo sabor e aroma característicos de iogurte, é produzido por diferentes vias metabólicas pelas bactérias lácticas Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus). Neste trabalho, a atenção foi focada especificamente na reação para a formação de acetaldeído e de ácido fólico, catalisada pela enzima serina hidroximetil transferase (SHMT), codificada pelo gene glyA. A enzima SHMT catalisa diversas reações e, no caso da bactéria S. thermophilus, ela exerce também a atividade característica da enzima treonina aldolase (TA), definida como a interconversão do aminoácido treonina em glicina e acetaldeído. Foram construídas linhagens de S. thermophilus (StA2305 e StB2305) com super expressão do gene glyA. Estas linhagens modificadas apresentaram crescimento normal quando o leite foi suplementado com hidrolisado de caseína (Casitione). Quando foram usadas para fermentação de leite, observou-se aumento na produção de ácido fólico e acetaldeído por StA2305 e aumento significativo na formação de ácido fólico por StB2305.