Condições higiênico-sanitárias de alfaces antes e após tratamento com agente antibacteriano / Sanitary-hygiene conditions of lettuce before and after treatment with anti-bacterial agents

RESUMO

Uma das principais preocupações do microbiologista de alimentos está relacionada ao controle do desenvolvimento microbiano, visando a eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O objetivo deste estudo foi verificar a ação de agente antibacteriano à base de ácido cítrico Antibacterial Produce Cleaner (Procter & Gamble USA), sobre microorganismos presentes em hortaliça crua (alface). Foram analisadas 20 amostras provenientes de feiras livres e supermercados de Campinas e região, sendo estas análises realizadas com e sem tratamento prévio com o agente antibacteriano para a determinação do número mais provável (N.M.P/g) de coliformes fecais. Os resultados obtidos mostraram que 20 por cento das amostras de alfaces que foram tratadas com ácido cítrico apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente - Resolução n. 12 da ANVISA, Brasil de 02/01/2001. No entanto, 85 por cento das amostras de alfaces que não foram tratadas apresentaram índice de N.M.P/g de coliformes fecais superior ao estabelecido pela legislação, sendo consideradas impróprias para o consumo. Deste modo, concluiu-se que o produto a base de ácido cítrico reduziu potencialmente o crescimento de coliformes fecais (65 por cento), quando comparada às amostras não tratadas com o produto. No entanto, por não ter havido total descontaminação das amostras de alfaces, pode-se considerar que a concentração de ácido cítrico foi baixa ou que existam nas hortaliças, microorganismos resistentes a este agente. Portanto, faz-se necessário uma lavagem prévia cautelosa dos alimentos, a fim de obter um produto final seguro e de boa qualidade, porém, deve-se atentar também para a segurança microbiológica de água a ser utilizada na lavagem.