Identificação de perigos e pontos críticos de controle e avaliação das práticas de fabricação de uma indústria mineira de pão de queijo / Identification of dangers and control critics points and evaluation of the practices of making of a cheese bread miner industry

RESUMO

A aceitação do pão de queijo, além de seu consumo interno no Estado de Minas Gerais, ganhou o âmbito nacional, levando a indústria mineira, de maior e menor porte, a se interessar e buscar a qualidade do produto. A implantação de programas que visam a obtenção desta qualidade constitui instrumento eficiente e, quase sempre, pouco oneroso, destacando-se, em função de sua exeqüibilidade, o sistema APPCC. Com vista a estes objetivos, foi estudada uma Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, que, produzia e colocava diariamente 6t do produto congelado no mercado. Com auxílio de um questionário de inspeção, especialmente modificado para este fim, vistorias periódicas foram realizadas. Processamento e seu fluxo; condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção foram enfocados. Estes itens, desdobrados em 53 sub itens, foram pesquisados, de maneira equânime, e a eles atribuídos valores de 0 a 60 pontos, para posterior conceituação de A a D. Os dados gerados, através de criteriosa observação e da análise de informações emitidas por 13 manipuladores, evidenciaram a matéria prima, equipamentos e utensílios e área de produção como aqueles responsáveis pelo maior número de irregularidades. No Cômputo geral, foi conferida à indústria em questão pontuação 33 e conceito C, ficando constatada a necessidade da implantação de Boas Práticas de Fabricação, BPF.