Condiçöes higiênico-sanitárias do charque comercializado en Säo Paulo, Brasil / Hygienic-sanitary conditions of charqui commercialized in Säo Paulo, Brazil

RESUMO

Foram avaliadas as condiçöes higiênico-sanitárias de 39 amostras de charque comercializado em Säo Paulo, através de quantificaçäo das bactérias mesófilas aeróbias e facultativas, das bactérias halófilas, dos coliformes totais e fecais e dos fungos. Foi também investigada a presença de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, de clostrídios sulfito-redutores e de Bacillus cereus. Os resultados indicaram ausência de Salmonella e de clostrídio sulfito-redutores em todas as amostras. S. aureus foi detectado em 15,4% das amostras, em contagens inferiores a 10**2 UFC/g. B. cereus foi detectado em números significativos em 4 amostras, com contagens entre 10**4 e 10**6 UFC/g. Somente uma das amostras acusou presença de coliformes. Os mesófilos variaram entre 10**3 e 10**7 UFC/g, sendo que em 92% dos casos o nível de contaminaçäo foi superior a 10**4 UFC/g. Resultados bastante próximos a estes foram obtidos na enumeraçäo de halófilos. Entre os fungos, verificou-se predominância de leveduras, que variaram entre 10**1 e 10**4 UFC/g