Influência do aquecimento sobre as propriedade físico-químicas de óleos comestíveis / Influence of the heating about physical chemical properties

RESUMO

Os lipídios são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Algumas classes de lipídios podem conter em sua molécula fósforo, nitrogênio e enxofre. Na nutrição humana, os óleos apresentam uma importância significante, uma vez que são ricos em ácidos graxos insaturados e conseqüentemente pobres em ácidos graxos saturados. A qualidade físico-química dos óleos pode ser alterada quando estes são submetidos ao processo de aquecimento. Este trabalho objetivou avaliar as alterações promovidas pela fritura e reutilização de óleos comestíveis. As amostras utilizadas foram óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho e óleo de girassol. As análises realizadas foram índices de acidez, índice de refração, densidade e reação de kreiss. Para fins estatísticos foram aplicados o teste t de student e o teste Q de Dixon. Percebeu-se que no processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos levam à formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. O óleo de canola, apesar de conter um alto teor de gordura monoinsaturada, demonstrou-se como sendo o único a apresentar rancificação hidrolítica quando reutilizado em processo de frituração. Percebe-se variações no grau de insaturação em todos os óleos, sendo que em alguns, como soja e girassol, as quebras das duplas ligações foram mais proeminentes. Logo, a necessidade de avaliar a concentração de substâncias e também o grau de comprometimento nutricional e metabólico que as mesmas podem induzir se faz primordial, assim como monitorar adequadamente a qualidade dos óleos, alertando sempre à população a não reutilizá-los.