Efeito da fermentação sobre a microbiota de embutidos cárneos / Effect of the fermentation about the microbiota in meat

RESUMO

Fermentação é importante no processamento de embutidos, etapa na qual ocorrem as principais transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas.Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a formação de sabor característico, desenvolvimento de um produto firme e características de fatiabilidade, além da inibição de bactérias deterioradoras e patogênicas.Produtos cárneos fermentados como os embutidos fermentados secos, não são submetidos a tratamento térmico. Desse modo, a segurança microbiológica e preservação desses produtos são dependentes da associação de vários fatores, incluindo baixa atividade de água, presença de cloreto de sódio e nitrito de sódio, baixo pH e presença de substâncias antimicrobianas adicionadas ou formadas durante o processamento. O processo de fermentação natural para embutidos fermentados envolve a presença de microrganismos ácido-láticos como microbiota natural da carne, sendo os principais representantes as espécies de Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus, com o objetivo de diminuir o tempo do processo fermentativo, uniformizar os produtos entre as bateladas, minimizar perdas e aumentar o sabor e a segurança dos produtos, a indústria de carnes tem optado pelo uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados. As principais transformações ocorrem na fase de fermentação podem ser resumidas em: mudanças na microflora inicial, redução de pH, redução de nitrato a nitritose este em óxido nítrico, formação de nitrosomioglobina, solubilização e gelificação de proteínas, fenômenos de oxidação e desidratação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e melhorando a qualidade do produto final para a maior conservação e segurança do produto.