Sustitución parcial de harina de maíz precocida con harina de quinchoncho (cajanus cajan) para la elaboración de arepas / Partial substitution of flour of corn precooked with quinchoncho flour (cajanus cajan) for the elaboration of round maize loaves
Interciencia
; 28(11): 660-664, nov. 2003. tab
Article
in Es
| LILACS
| ID: lil-399830
Responsible library:
VE1.1
RESUMEN
Las leguminosas, entre ellas el quinchoncho (Cajaus cajan L. Millps), son importantes por su valor nutritivo y versatilidad de preparación. Su consumo principal es como un grano cocido, en sopas o guisado, pero sus propiedades nutricionales y fincionales permiten su empleo como harina cocida para obtener una amplia gama de productos. En el presente trabajo se incorpora harina de quinchoncho, procesado con y sin cáscara, en mezclas con harina precocida de maíz a diferentes porcentajes de sustitución, para la elaboración de arepas (prueba de calificación de atributos) se obtuvo que aquellas preparadas a partir de harina de quinchoncho (con y sin cáscara) maíz (2080), fueron las más aceptadas (puntaje superior a 7 escala 1-10). El análisis de composición de estas arepas demostró que hubo incrementos en cuanto al contenido de proteínas, grasa, fibra dietética y cenizas respecto a arepas preparadas con harina precocida de maíz comercial, no detectándose diferencia significativa (p<0,05) en pruebas de textura entre las arepas control y las de mezclas. Se concluye que es posible incorporar hasta 20 por ciento de harina de quinchoncho a la harina precocida de maíz para elaborar arepas, con buena aceptación sensorial y de buen valos nutricional
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Index:
LILACS
Main subject:
Zea mays
/
Flour
/
Food Analysis
Country/Region as subject:
America do sul
/
Venezuela
Language:
Es
Journal:
Interciencia
Journal subject:
MEDICINA
Year:
2003
Type:
Article