Sustitución parcial de harina de maíz precocida con harina de quinchoncho (cajanus cajan) para la elaboración de arepas / Partial substitution of flour of corn precooked with quinchoncho flour (cajanus cajan) for the elaboration of round maize loaves

RESUMEN

Las leguminosas, entre ellas el quinchoncho (Cajaus cajan L. Millps), son importantes por su valor nutritivo y versatilidad de preparación. Su consumo principal es como un grano cocido, en sopas o guisado, pero sus propiedades nutricionales y fincionales permiten su empleo como harina cocida para obtener una amplia gama de productos. En el presente trabajo se incorpora harina de quinchoncho, procesado con y sin cáscara, en mezclas con harina precocida de maíz a diferentes porcentajes de sustitución, para la elaboración de arepas (prueba de calificación de atributos) se obtuvo que aquellas preparadas a partir de harina de quinchoncho (con y sin cáscara) maíz (2080), fueron las más aceptadas (puntaje superior a 7 escala 1-10). El análisis de composición de estas arepas demostró que hubo incrementos en cuanto al contenido de proteínas, grasa, fibra dietética y cenizas respecto a arepas preparadas con harina precocida de maíz comercial, no detectándose diferencia significativa (p<0,05) en pruebas de textura entre las arepas control y las de mezclas. Se concluye que es posible incorporar hasta 20 por ciento de harina de quinchoncho a la harina precocida de maíz para elaborar arepas, con buena aceptación sensorial y de buen valos nutricional