Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (phaseolus vulgaris Y cajan cajan) germinadas / Functional properties of the flours of leguminous (phaseolus vulgaris Y cajan cajan) germinated

RESUMEN

En este estudio se evaluaron las propiedades funcionales dependientes de las proteínas como son solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidad espumante, gelificación y capacidad emulsificante de la harina de granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y Cajanus cajan (L.) Millisp. Con fines comparativos se analizó la harina de granos crudos. La solubilidad proteica mejoró en un 20 a un 77 por ciento, la capacidad de absorción de grasa en un 10 a 66 por ciento, la capacidad de absorción de grasa en un 9 a 47 por ciento y dicho aumento fue mayor a 70 grados centígrados. La capacidad espumante fue la propiedad funcional que más se incremetó por efecto de la germinación (39 y 179 por ciento). Los resultados fueron siempre dependientes del pH. Los geles de harinas de germinados fueron débiles pero se formaron a concentraciones menores que la de harina de granos crudos. La capacidad emulsificante se incrementó en un 4 a 47 por ciento, a pH mayores del punto isoeléctrico. Los resultados indican que la harina de granos germinados pueden recomendarse en la elaboración de productos horneados, salchichas o postres, en los cuales se requieran propiedades como las estudiadas, de esta manera, el uso del P. vulgaris y C. Cajan como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos se diversificaría