Matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos produzidos artesanalmente / Material macroscopic and microscopic in foods produced craft

RESUMO

O presente trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade de alimentos produzidos artesanalmente, quanto às características microscópicas e macroscópicas. A Seção Técnica de Microscopia Alimentar do DIMA-SMS-PMSP, analisou em caráter orientativo, 46 amostras de produtos artesanais variados tais como queijo, mel, doce de frutas em calda e massa, picles, cocada, banana “chips”, açúcar mascavo, melado, biju, licor e bala de banana, no período de abril de 2003 a janeiro de 2004. As análises foram realizadas segundo as metodologias descritas pela AOAC, 15 ed., 1990. Dos resultados das amostras analisadas 19(41,3 por cento) foram negativos para a presença de matérias estranhas microscópicas e macroscópicas, 01 (2,2 por cento) apresentou matéria estranha macroscópica e 26 (56,5 por cento) continham matérias estranhas microscópicas. Crescimento fúngico visível em uma amostra de biju foi a única matéria macroscópica encontrada. Em relação a matérias estranhas microscópicas foram encontrados fragmentos de inseto em 25 amostras, ácaros em 4 amostras, larvas mortas em 2 amostras, inseto inteiro (vetor biológico-mosca) em 02 amostras, areia em duas amostras, terra em uma amostra, bárbula de pena de ave em uma amostra e fios microscópicos em uma amostra. Algumas amostras apresentaram mais de um tipo de matéria estranha microscópica. Todos os alimentos analisados apresentavam falhas básicas de rotulagem, omitindo informações tais como denominação de venda, identificação do fabricante, endereço, data de validade e/ou lista de ingredientes. Observou-se que algumas embalagens de vidro eram reutilizações de outros produtos. Os resultados das pesquisas macroscópicas e microscópicas indicam que nas amostras onde foram encontradas matérias estranhas pode ter ocorrido falhas no processamento, provavelmente associadas à manipulação incorreta, problemas nas instalações, estoque inadequado de matéria-prima, ou seja, falta de adequação às boas práticas de fabricação. Do total de amostras analisadas, somente duas estavam em discordância com o preconizado na Resolução-RDC n.175, de 08/07/03, ANVISA-MS, apresentando vetor biológico (mosca), matéria microscópica considerada de risco à saúde humana. A implantação de medidas de BPF e a melhor orientação quanto aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP`s) poderiam ser suficientes para sanar tais problemas, tornando estes alimentos seguros para o consumo.