Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos / Stability of carotenoid pigments in foods
Arch. latinoam. nutr
;
54(2): 209-215, jun. 2004. graf
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-401742
RESUMEN
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Pigments, Biological
/
Carotenoids
/
Chemical Oxidation
/
Food
Country/Region as subject:
Europa
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
2004
Type:
Article
Affiliation country:
Spain
Institution/Affiliation country:
Universidad de Sevilla España/ES
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