Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura / Rapid tests for evaluating the quality of fats and oils used in frying process

RESUMO

Os objetivos foram determinar os níveis de alteração de 58 amostras de óleos e gorduras utilizadas em processos de fritura de estabelecimentos comerciais, e avaliar a confiabilidade dos seguintes testes rápidos ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol. Para isto, foram empregados os métodos analíticos de determinação de compostos polares totais e de ácidos graxos livres, e em estudo comparativo com estes métodos, foram aplicados os testes rápidos acima mencionados. O conjunto de reagentes de Oil Test e o Monitor de Gordura 3M foram adquiridos comercialmente e os outros dois foram realizados com reagentes preparados no laboratório. Das 58 amostras analisadas, foram encontrados 20,7% e 15,5% com teores de compostos polares e ácidos graxos livres respectivamente, superiores aos limites estabelecidos em legislações internacionais para óleos e gorduras de fritura. Já os testes rápidos apresentaram resultados corretos em 67,2% para o ensaio de Perevalov; 87,9% quando utilizado o kit Oil Test, 75,9% para o Monitor de Gordura 3M e 62,1% para o ensaio de Solubilidade, quando comparados com o limite estabelecido para compostos polares totais. O Oil Test foi o que apresntou melhor coeficiente de correlação com o teor de compostos totais (0,86) e menor ocorrência de resultados falsos (12,1%), quando comparado com os testes de Perevalov e Monitor de Gordura 3M