Avaliação da qualidade sensorial de batata frita, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja em tempos de fritura variáveis / Sensory quality evaluation of French fries, soy oil, and partially hydrogenated soy fat at variable length of frying time

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar, segundos os parâmetros indicadores do tempo de descarte, os atributos de qualidade sensorial em função da estabilidade do óleo (OS) e da gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batatas. Os teste sensoriais constaram da ordenação da cor do OS, da GPHS e das batatas e de escalas de categoria para avaliar a qualidade global e a intensidade de oxidação do odor do OS e GPHS e do odor e sabor das batatas, em tempos de fritura variáveis. Considerou-se 100 horas como tempo total de processamento de fritura, com temperatura a 180ºC#5. Os resultados sensoriais revelaram escurecimento da cor do OS e da GPHS e odor moderadamente oxidado, com o aumento do tempo de fritura. Verificou-se a mesma tendência para o odor e sabor oxidado das amostras de batatas fritas. Não houve diferença significativa na qualidade sensorial do odor e sabor das batatas fritas em OS e GPHS